Słowem wstępu
Dziś kilka słów na temat obecnie bardzo popularnej metody –
Sous vide. Jest to szturmowo zdobywający serca wielu ludzi sposób gotowania
pochodzący z Francji. Wynalazcą był Benjamin Thompson na przełomie XVIII/XIX wieku. Jednak metoda
została niedoceniona i odeszła do lamusa.
Swój renesans przeżyła w latach 60, gdy została wykorzystana do konserwacji
żywności. Niespełna 20 lat później została przyjęta przez francuskich
restauratorów i na stałe weszła w kanony tradycji kulinarnych.
Po tym krótkim wstępie warto wyjaśnić, o co całe halo? I
czymże jest sous vide. Jest to sposób gotowania próżniowego. Składniki
umieszczane są w szczelnie zamkniętych workach foliowych, gotowane długo w
stosunkowo niskich temperaturach.
W Polsce metoda prócz restauratorów jest nie powszechnie stosowana. Wielu
typowych Polaków obawia się „stawić czoła” nowej metodzie. Jednak po
zagłębieniu się w jej tajniki, zapoznanie się z procesami zachodzącymi w
trakcie gotowania można dojść do wniosku, iż „diabeł nie jest taki straszny,
jak go malują”
Sous vide umożliwia przygotowywanie warzyw, ryb, mięsa, owoców morza i wiele
innych. Umożliwia ona zachowanie w produktach wszystko co najlepsze, witamin,
makro- , mikroelementów.
Sposób działania
Podstawowym założeniem sous vide jest prawidłowy dobór
temperatury wody, w której będą przygotowywane produkty. Ten kluczowy etap
przynosi wiele problemów nawet doświadczonym adeptom kulinarnym. Oto przykładowe zakresy dla najpopularniejszych składników:
|
•
cielęcina:
|
|
65 ÷ 68 °C
|
|
•
wołowina:
|
|
58 ÷ 60 ºC
|
|
•
wieprzowina:
|
|
65 ÷ 66 ºC
|
|
• drób:
|
|
65 ÷ 71 ºC
|
|
• warzywa:
|
|
80 ÷ 85 ºC
|
|
• ryby:
|
|
58 ÷ 60 ºC
|
W celu uzyskania odpowiedniej temperatury należy podgrzać
wodę, w specjalnych do tego przystosowanych urządzeniach.
Przykłady możemy
znaleźć na stronie
http://www.xxlgastro.pl/pl/utrzymywanie-ciepla/sous-vide/.
Kolejnym krokiem jest zapakowanie potraw w worki próżniowe. Zabieg ten
umożliwia zachowanie wszystkiego co najlepsze w naszych produktach.
Ostatni etap wydaje się być prosty, lecz bardzo istotny dla końcowego efektu.
Mianowicie czas gotowania – istotny wpływ na jego dobór ma
miękkość mięsa. Metoda sous vide z definicji
opiera się na długiej termicznej oprawie produktów. Rozpiętość jest wielka od
10 minut ( w przypadku ryb), aż do 48h ( twarda wołowina).
Niewątpliwym plusem jest brak możliwości
przegrzania dania. Nawet pozostawienie 2-3h powyżej zalecanego czasu, nie
wpływa to istotnie na ostateczny efekt.
Oto kilka przykładów czasu gotowania poszczególnych artykułów.
- Delikatna wołowina: 30 minut
do 4 godzin
- Twarda wołowina: 3 do 24+
godzin
- Delikatna wieprzowina: 45
minut do 8 godzin
- Twarda wieprzowina: 3 do 48
godzin
- Mięso z kurczaka: 30 minut
do 8 godzin
- Ryby: 10 minut do 3 godzin
Uzyskane potrawy z metody sous vide nierzadko wymagają „dopieszczenia”
estetycznego. Zazywczaj przypominają, jakby były ugotowane w wodzie. W
przypadku np. skorupiaków możliwe jest bezpośrednie podanie dania wprost z
„worka”. W wielu polskich domach gotowane mięso jest niezbyt pożądanym daniem,
dlatego w celu poprawy walorów zarówno estetycznych jak i smakowych, mięso
można podsmażyć na patelni, bądź podpiec w piekarniku z możliwością
przyprawienia.
Podsumowywująca metoda sous vide niesie za sobą wiele zalet. Potrawy
przygotowane zachowując wszystko co najlepsze, są pełne witamin oraz
marko/mikroelementów, które często uciekają w trakcie tradycyjnych obróbek
termicznych. Niewątpliwym plusem jest również dłuższy okres przydatności dań do
spożycia oraz mniejsza redukcja produktów wyjściowych ( 10% vs 20%) w porównaniu do tradycyjnych metod
kulinarnych.
Sous vide w domu.
W Polsce w wielu sklepach można dostać produkty zapakowane próżniowo w
worki foliowe, które są zdatne do użycia. Ogólnie dostępne są również sprzęty
do pakowania próżniowego dla użytku domowego, jak i specjalistyczny sprzęt dla największych
pasjonatów kuchni molekularnej.
